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—— 中国食品杂志社
为探究高压均质技术对大豆分离蛋白（soy protein isolate，SPI）乳化体系的流变学特性和氧化稳定性作用机制，研究了不同均质次数（0～4 次）对SPI乳化体系流变性质和氧化稳定性的影响。结果表明：随着均质次数的增加，乳析指数呈降低趋势，平均粒径、界面蛋白吸附量、表观黏度、弹性模量（G’）和黏性模量（G”）均呈先增加后减小的趋势，乳液体系的氢过氧化物值（初级氧化产物）呈增加趋势，硫代巴比妥酸反应产物值（次级氧化产物）呈先增加后减少再增加的趋势。均质3 次时，未见乳析现象发生，且界面蛋白吸附量、表观黏度、G’和G”达到最大，乳液体系的氢过氧化物值和硫代巴比妥酸反应产物值最低。综上，高压均质作用能够提高SPI乳液体系的稳定性、流变学性质和氧化稳定性。
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