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—— 中国食品杂志社
为控制啤酒风味物质二甲基硫（dimethyl sulfide，DMS）的含量，实验运用气相色谱-氢火焰离子化检测器测定了15 种国内市售啤酒样品DMS的含量，并研究了啤酒酿造中DMS、甲基蛋氨酸（S-methylmethionine，SMM）、二甲基亚砜（dimethyl sulfoxide，DMSO）的含量变化。结果表明，抽取的国内市售啤酒样品中有47%的样品DMS含量超出60 μg/kg，特别是爱尔啤酒（Ale）中71%的样品DMS含量超出60 μg/kg，最高值达到105 μg/kg；实验抽检10 种国内市售麦芽DMS、SMM、DMSO含量，不同麦芽间DMS与二甲基硫前驱体（dimethyl sulfide precursor，DMSP）差异较大，差异最高达160%，且多数小麦芽的DMS与DMSP含量低于澳麦芽。实验研究了麦汁煮沸、发酵过程中的DMS及DMSP含量的变化，在100 ℃、pH 5.6时，麦汁煮沸40 min后DMS含量比初始含量降低92%，SMM的半衰期为31 min。发酵过程中DMS含量在发酵旺盛期时有明显的下降，最高下降41%。
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