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降糖乳制品的制备及其贮藏性能
来源：食品科学网 阅读量: 157 发表时间: 2023-01-03
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作者: 韩瑨
关键词: 牛类芽孢杆菌BD3526；发酵乳上清；降糖乳制品；微生物指标；体外α-葡萄糖苷酶抑制活性
摘要:

以产品开发为主旨，对牛类芽孢杆菌BD3526（CGMCC No.8333）发酵乳上清分别进行体外降糖效果验证、降糖乳制品的制备及其贮藏性能研究。结果表明：牛类芽孢杆菌BD3526发酵乳上清的体外降糖活性强（α-葡萄糖苷酶活性抑制率约90%）且稳定；以该上清作为核心组分制备降糖乳清饮料、降糖乳清粉和降糖乳粉3 种降血糖乳制品，其体外α-葡萄糖苷酶活性抑制率分别为57%、48%和37%，且微生物指标均符合国标要求；在不同温度（8、25、60 ℃）下贮藏6 个月后，各组降糖乳制品的体外α-葡萄糖苷酶抑制活性基本不变，并且微生物指标显著优于对照组。

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