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—— 中国食品杂志社
依据不同乳化剂的功能特性，选出6 种乳化剂，考察其添加量对熟酱稳定性的影响，根据离心后油脂析出率，选出效果最好的3 种乳化剂进行响应面试验，得出最佳的复合乳化剂组合，同时考察油脂添加量和乳化剂溶解方式对熟酱稳定性的影响。结论：单甘酯添加量0.4%、大豆磷脂添加量0.6%、羧甲基纤维素钠添加量0.5%、油脂添加量25%，油溶解乳化剂时，油脂析出率为2.72%，熟酱呈金黄色，有光泽，酱香和油香浓郁协调，组织状态均匀稳定，无油酱分离现象。
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