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牛乳脂肪球粒径研究进展
来源：食品科学网 阅读量: 128 发表时间: 2020-09-23
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作者: 黄啟雪，邢智洋，张梦璐，朱河水，韩立强
关键词: 牛乳；乳脂肪球粒径；乳脂肪球膜；脂滴
摘要:

乳中脂肪主要以乳脂肪球（milk fat globule，MFG）形式从哺乳动物的乳腺中分泌到乳中，MFG粒径从 0.2 μm到15.0 μm不等，不同粒径MFG影响新生儿的健康及乳制品的理化特性。MFG粒径主要由乳腺上皮细胞中的 脂滴调控，脂滴大小的调控因素包括细胞内甘油三酯水平及其合成与水解过程中参与的酶、膜磷脂、脂滴融合等。 本文主要综述MFG的合成和结构、MFG粒径对牛乳营养及乳制品加工的影响、脂滴融合对MFG粒径的调控，为 MFG粒径的应用提供参考。

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