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乳酸菌胞外多糖构效关系的研究进展
来源：食品科学网 阅读量: 192 发表时间: 2018-01-15
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作者: 姜陈波,洪青,杭锋
关键词: 乳酸菌; 胞外多糖; 结构; 功能; 发酵乳制品;
摘要:

乳酸菌产生的胞外多糖(exopolysaccharides,EPS)在发酵乳制品的生产中发挥着极其重要的作用,它能够改善产品的物理性质,且具有多种生理功能。不同菌种或菌株所产EPS的结构具有较大差异性,作用效果也不同。本文总结了近几年来乳酸菌EPS结构及其对发酵乳制品物理性质和功能的影响研究进展,以期为开发出品质稳定、符合健康需求的新型发酵乳制品提供参考。

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