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—— 中国食品杂志社
为探究新疆伊犁牧区传统手工奶酪中的可培养乳酸菌和细菌多样性，首先采用Illumina MiSeq高通量测序技术对细菌16S rRNA基因的V1～V3可变区进行测序分析，结果显示：14 份奶酪中共存在493 种细菌属和780 种细菌种，其中奶酪中的优势细菌属和优势乳酸菌属为雷尔氏菌属和乳杆菌属，优势乳酸菌种为瑞士乳杆菌，且奶酪中还存在致病菌。在此基础上，利用传统培养法从MRS培养基中筛选出68 株可培养疑似乳酸菌，经生理生化实验及16S rDNA序列同源性分析技术对其进行属种鉴定。结果表明：68 株疑似乳酸菌分别为短乳杆菌、融合魏斯氏菌、屎肠球菌、粪肠球菌、耐久肠球菌、鸟肠球菌、棉籽糖肠球菌、植物乳杆菌、瑞士乳杆菌，其中融合魏斯氏菌为奶酪中的优势乳酸菌种。在乳酸菌的属种鉴定上，传统培养法能够更准确地将乳酸菌鉴定到种水平。奶酪微生物基因COG功能预测结果显示：奶酪中的微生物富含与氨基酸转运和代谢有关的基因。将各个样品的微生物群落组成与功能组成进行比较，发现各个样品的细菌群落组成虽存在明显差异，但其功能组成却具有高度相似性。
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