领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
通过肌原纤维蛋白理化指标、鱼糜凝胶特性的测定及十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE），研究表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）对冷冻罗非鱼鱼糜的抗冻效果并探讨其作用机制。结果表明，罗非鱼鱼糜中添加EGCG具有一定的抗冻效果，对比空白组具有显著差异性。冻藏期间空白组鱼糜中盐溶性蛋白含量、总巯基含量分别下降了68.2%和62.9%，而添加0.01% EGCG后二者的降幅分别为54.5%和49.2%，且EGCG还明显延缓了肌原纤维蛋白的氧化羰基化作用。此外，冻藏过程中，EGCG组和空白组鱼糜凝胶强度和持水性随冻藏时间延长逐渐降低，且EGCG添加量较大时，反而加快凝胶劣化。SDS-PAGE显示，EGCG能够有效抑制肌原纤维蛋白降解，其中质量分数为0.01%的EGCG效果最佳。EGCG能延缓肌原纤维蛋白变性和降解程度，延缓鱼糜氧化变质程度，有望成为一种新型的鱼糜抗冻剂。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
