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—— 中国食品杂志社
为分析大米球蛋白与金属元素的结合特性，通过分级提取方法得到4 种大米蛋白，并测定其金属元素含量。选取大米球蛋白经胃蛋白酶酶解，酶解液通过超滤方式进行纯化。将获得的水解液进行质谱检测，并通过软件分析得到23 条多肽序列，分子质量在725～1 409 Da之间。结合已报道的相关研究，分析得到多肽序列QGWSSSSE和YYGGEGSSSEQGY具有潜在金属螯合活性。通过人工合成这两条多肽序列，并选择乙二胺四乙酸（ethylenediaminetetraacetic acid，EDTA）、柠檬酸和金属硫蛋白作为参照物，比较它们与Cu2＋的螯合活性。结果发现YYGGEGSSSEQGY螯合Cu2＋效果比QGWSSSSE好，与Cu2＋螯合的IC20为5.40 mmol/L，并且在低浓度范围与柠檬酸相当，比EDTA和金属硫蛋白差。进一步分析，这两条多肽与其他金属离子之间螯合活性发现，其与Fe2＋结合更强。通过氨基酸分析，连续丝氨酸SS、SSS和SSSS可能与铜的螯合活性相关。
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