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—— 中国食品杂志社
为考察水分含量对冻结金线鱼肉香肠品质影响，将水分质量分数分别为76%、78%、80%、82%、84%的金线鱼肉香肠在－20 ℃条件下冻结，并以4 ℃冷藏样品为对照组，以冻结曲线、解冻损失、持水性、水分分布及存在状态、质构特性、微观结构、感官评价作为评定指标。结果显示：在－20 ℃冻结条件下，随着金线鱼肉香肠水分含量的增加，冻结点升高，解冻损失增大。鱼肉香肠的持水性、质构特性及感官评价均随着水分含量的增加而下降，不易流动水转变为自由水，凝胶网络结构对水分的束缚能力减弱，微观结构松散多孔，且－20 ℃冻结的金线鱼肉香肠各指标低于4 ℃冷藏组。表明降低冻结金线鱼肉香肠的水分含量可提高鱼肠的品质。
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