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不同类型干酪质构和流变学特性对比分析
来源：食品科学网 阅读量: 175 发表时间: 2018-01-15
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作者: 于华宁1,2，王嘉悦3，郭本恒1,*，刘振民1，侯建平1，杭 锋1
关键词: 质构；流变学特性；干酪
摘要:

 采用型物性分析仪和流变仪对5种不同硬度干酪(3种硬质和2种软质干酪)的质构和流变学特性进行比较分析。结果表明：硬质和软质干酪在理化特性(pH值、水分含量、水分活度)方面存在显著差异(P＜0.05)；硬质干酪的硬度显著高于软质干酪；流变动态分析显示5种干酪均表现出固态物质的特性，且流变学特性依赖于振动频率。软质和硬质干酪之间黏弹性模量的不同可能归结于其水分含量和蛋白质水解程度的不同；从质构和流变学角度看，硬质...

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