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—— 中国食品杂志社
为了提高天然花青素作为新鲜度指示剂在食品包装中的稳定性，本研究将结冷胶和桑葚花青素作为内层膜用于指示三文鱼新鲜度，壳聚糖-聚乙烯醇形成致密隔氧的外层保护膜，通过逐层组装制备食品新鲜度指示膜，并用于三文鱼的新鲜度可视化检测。结果表明：当外层膜中壳聚糖和聚乙烯醇的体积比为1∶1时，双层膜的机械性能最好，其中拉伸强度为40.65 MPa，断裂伸长率为54.36%，膜的水蒸气透过系数最低；扫描电子显微镜结果表明，外层膜壳聚糖和聚乙烯醇的体积比为1∶1时，膜的结构相容性最好，该体系下桑葚花青素稳定性最好。将双层膜用于三文鱼新鲜度指示，在4 ℃贮藏环境下，随着贮藏时间的延长，三文鱼的总挥发性盐基氮含量不断上升，6 d后，总挥发性盐基氮含量大于30 mg/100 g，硫代巴比妥酸反应产物值为0.921 mg/kg，pH值为6.75，且通过肉眼可以直观看到膜的颜色由暗红变为淡紫色，最后变成蓝褐色，鱼肉已经腐败。结论：基于壳聚糖-聚乙烯醇/结冷胶花青素组成的双层膜既可降低花青素氧化作用提高其稳定性，又可用于三文鱼新鲜度指示。
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