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—— 中国食品杂志社
为研究不同冻结方式对金鲳鱼水分、组织结构与品质变化的影响，本实验以鲜活金鲳鱼为原料，分别采用平板冻结（plate freezer，PF）、螺旋式冻结（spiral freezer，SF）、超低温冻结（cryogenic freezer，CF）和冰柜冻结（ordinary freezer，OF）处理样品，随后通过pH值、挥发性盐基氮（total volatile basis nitrogen，TVB-N）含量、质构特性、色泽、保水性（持水率、蒸煮损失率和汁液损失率）等指标，并结合低场核磁共振与光学显微镜观察，综合评价4 种冻结处理方式对冷冻金鲳鱼水分、组织结构与品质变化的影响。结果发现：整体而言，SF组样品的指标均优于OF组，CF组样品与SF组样品的pH值和TVB-N含量较低，其质构、色泽与保水性变化速率低于PF与OF组。由低场核磁共振结果可知，SF处理对样品水分流失影响最小。由肌肉组织微观结构观察可知，CF组与SF组样品肌原纤维间隙小、分散均匀，组织冰晶细小，金鲳鱼的综合品质较好。因此，与其他冻结方式相比，SF处理的综合效果最佳。
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