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—— 中国食品杂志社
利用超声波处理牛乳致敏蛋白α-酪蛋白（casein，CN）和β-CN，结合十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、圆二色光谱、荧光光谱及酶联免疫吸附测定等方法分析α-CN和β-CN结构和抗原性的变化。结果表明：随着超声波功率的增大，α-CN的分子质量无显著性变化，β-CN在600 W时发生聚集，两种酪蛋白羰基含量上升，自由巯基含量先下降后回升，在500 W时达到最低，疏水性则呈现与自由巯基含量相反的规律；二级结构中，α-螺旋结构经超声处理后其相对含量减少，无规卷曲相对含量随着超声功率先增加后降低，功率为500 W时相对含量最高，β-折叠的相对含量变化趋势则与无规卷曲相反，这表明超声波处理破坏了酪蛋白的高级结构；随着超声功率的增强，抗原性呈现先升高后降低的趋势，其中500 W时抗原性最高，与酪蛋白疏水性及无规卷曲结构相对含量呈正相关，与β-折叠结构的相对含量呈现负相关。超声处理酪蛋白在影响蛋白构象及结构的同时改变其抗原性，且抗原性与疏水性及无规卷曲相对含量相关。
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