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—— 中国食品杂志社
通过检测无乳糖酸奶与普通酸奶的酸度、黏度、活菌总数及色泽、滋味和气味的变化，系统比较无乳糖酸奶和普通酸奶的差异性。分别采用37 ℃和42 ℃发酵制备无乳糖酸奶和普通酸奶，检测其发酵和贮存期间酸度、黏度及活菌总数的变化趋势，结合电子鼻、电子舌、电子眼技术检测气味、滋味、色泽的变化。结果表明：发酵期间无乳糖酸奶的酸度增速较普通酸奶快，黏度增加值大。发酵结束后，37 ℃发酵的无乳糖酸奶的乳酸菌数量是普通酸奶的3.50 倍；42 ℃发酵的无乳糖酸奶乳酸菌数量是普通酸奶的2.30 倍。37 ℃发酵酸奶以4094色号为主；42 ℃发酵酸奶以4095色号为主；贮存21 d，酸奶的主色号比例会发生显著性变化（P＜0.05）。37 ℃发酵的无乳糖酸奶与普通酸奶贮存1 d，鲜、甜、苦味存在显著性差异（P＜0.05）；贮存21 d，酸、甜、咸、鲜、苦味均出现显著性差异（P＜0.05）。42 ℃发酵的两种酸奶，贮存1 d时酸、甜、咸、苦味存在显著差异（P＜0.05）；贮存21 d时酸、甜、咸、鲜、苦味均出现显著性差异（P＜0.05）。此外，37 ℃发酵的无乳糖酸奶与普通酸奶在2,3-丁二酮、3-羟基-2-丁酮、乙醇、2-丁酮等气味成分上存在显著性差异（P＜0.05）；42 ℃发酵的两种酸奶在乙醇及2-丁酮上存在显著性差异（P＜0.05）；4 种酸奶在气味上均存在显著性差异（P＜0.05）。综上，不同温度发酵的酸奶之间存在显著性差异，且相同温度发酵的无乳糖酸奶和普通酸奶之间也存在显著性差异。
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