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—— 中国食品杂志社
蛋白质的聚集结构能影响其消化行为及消化产物的物化特性。本研究通过调节β-乳球蛋白（β-lactoglobulin，BLG）分散液的pH值、加热时间和加热温度制备了BLG纳米颗粒聚集体（BLG nanoparticle aggregates，BLGN）、BLG蠕虫状聚集体（BLG worm-like aggregates，BLGW）和BLG纤维状聚集体（BLG fibril aggregates，BLGF）三种不同形态的热聚集体，并分析了热聚集对BLG消化行为及消化产物的抗氧化性影响。结果表明BLGN、BLGW、BLGF和BLG在模拟胃液中的水解度分别为（11.86±0.24）%、（10.55±0.22）%、（9.08±0.21）%和（3.46±0.16）%；热聚集后的BLG消化产物的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率、羟自由基清除率和超氧阴离子自由基清除率均有所降低，但还原能力升高，其中BLGF的还原能力最高。
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