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应用脂肪粒径预测UHT乳货架期的研究
来源：食品科学网 阅读量: 128 发表时间: 2018-01-15
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作者: 赵正涛, 王秀菊, 安鑫, 李全阳,
关键词: 酪蛋白； 胞外多糖； 网状结构；
摘要:

在酸乳的发酵过程中,牛乳中的酪蛋白在乳酸菌形成的乳酸作用下,相互凝集构成立体网状结构。发酵过程中产生的乳酸菌胞外多糖会对酪蛋白立体网状结构的形成产生一定的影响。乳酸菌胞外多糖(EPS)和酪蛋白之间的作用直接影响着酸乳制品的风味、粘度、质构和持水力等特性。 更多还原 

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