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搅拌型酸奶流变学特性的研究
来源：食品科学网 阅读量: 100 发表时间: 2012-02-21
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作者: 赵红玲, 李全阳, 赵正涛, 卫晓英,
关键词: 搅拌型酸奶； 触变性； 流变特性； 质构；
摘要:

以市场上流行的6种搅拌型酸奶为研究对象,对其流变学特性及质构特性进行了初步的研究。结果表明:6种酸乳的剪切应力值在升速和降速过程中都能形成触变环,表观粘度在升速过程中随剪切应力的增大而逐渐降低,降速过程中随着剪切速率的降低而升高;酸奶在16 r/min的剪切速率下,转速和相应的表观粘度符合幂率定律,进一步发现搅拌型酸奶具有时间触变性,是一种正触变性流体。由触变环的面积可知,6种搅拌型酸奶的触变性大小:S5>S4>S2...

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