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酪蛋白在不同pH值下特性的研究
来源：食品科学网 阅读量: 152 发表时间: 2018-01-15
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作者: 赵正涛, 李全阳, 赵红玲, 王婷婷,
关键词: 牛乳； 酪蛋白； 平均粒径； Zeta电势； 稳定性；
摘要:

将高速离心分离的酪蛋白配制成不同pH值的溶液,然后研究了酪蛋白的Zeta电势、电导率、黏度、平均粒径和稳定性的变化规律。实验结果表明,酪蛋白溶液的Zeta电势值(绝对值)、电导率值和黏度值都是随着pH的增加而逐渐增加。平均粒径值是先减小后增加,在pH 6.2时有最小值,为26.03 nm。溶液的pH在5.8-6.6之间时,体系较稳定。初步认为,当pH小于7时,降低pH会导致胶体磷酸钙的溶解,使得体系的平均粒径变小。继续降低pH会导致静电斥力...

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