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—— 中国食品杂志社
为探究槲皮素对冷藏猪肉糜氧化及品质特性的影响，将不同添加量（0、0.05、0.10 g/kg和0.20 g/kg）的槲皮素添加到肉糜中，对硫代巴比妥酸反应产物（thiobarbituric acids reactive substances，TBARS）值、蛋白总巯基含量、蛋白羰基含量、表面疏水性以及肉糜的色泽、蒸煮损失和质构特性进行测定。结果表明：各个添加量的槲皮素均能显著降低肉糜的TBARS值（P＜0.05）；在贮藏第9天，槲皮素添加量为0.10 g/kg和0.20 g/kg时，蛋白质巯基损失和表面疏水性增加均受到了明显抑制；在贮藏第1～6天，槲皮素添加量为0.20 g/kg时，显著抑制了羰基化合物的生成（P＜0.05）；槲皮素添加量为0.10 g/kg时，能有效提高肉糜的红度；在贮藏第6天和第9天，槲皮素添加量为0.05 g/kg和0.10 g/kg时，蒸煮损失率显著降低（P＜0.05）；槲皮素能显著提高肉糜在贮藏过程中的弹性、硬度和咀嚼度（P＜0.05）。因此，以槲皮素为抗氧化剂抑制肉及肉制品氧化时，应考虑添加量对肉品品质的影响。
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