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—— 中国食品杂志社
为了研制一种稳定的花青素指示膜用以监测冷鲜牛肉的新鲜度，本研究先制备出复合花青素微胶囊（composite anthocyanin microcapsules，CAM），再以卡拉胶（carrageenan，Car）和羧甲基纤维素钠（carboxymethyl cellulose，CMC）为膜基材，加入不同体积分数（5%、10%、15%、20%）的CAM制备Car/CMC/CAM（CC/CAM）指示膜，并对不同膜的结构和物理性能进行表征，然后将指示膜应用于牛肉新鲜度的监测中。结果表明，CMC的加入提升了单一Car膜的机械性能、阻隔性能和热稳定性；其中指示膜CC/CAM-3的抗拉伸强度（17.76 MPa）最高，水蒸气透过率（1.35×10－11 g/（m·s·Pa））最低，横截面紧实整齐；傅里叶变换红外光谱分析结果表明指示膜的各组分结构相似，相容性良好。指示膜暴露于氨气中，膜颜色发生显著变化，由最初的粉色逐渐变成蓝绿色，最终变为黄色，利用这一特性对4 ℃贮藏条件下牛肉新鲜度进行监测，结果表明牛肉在贮藏第4天和第7天分别达到次级新鲜和腐败，相应地指示膜CC/CAM-3也从粉色变为紫色和绿色。综上，CC/CAM-3对牛肉新鲜度变化最敏感，可用于监测其新鲜度。
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