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—— 中国食品杂志社
为深入研究壳聚糖复合保鲜（10 mg/mL壳聚糖＋5 mg/mL茶多酚＋2 000 U/mL溶菌酶）对草鱼冷藏过程中肌肉蛋白质的影响，采用双向电泳-质谱（two-dimensional electrophoresis-mass spectrometry，2DE-MS）技术对新鲜（第0天）和冷藏第9天（保鲜组和未保鲜对照组）草鱼样品进行差异蛋白质组学分析。结果表明，与新鲜样品相比，保鲜组2DE图谱差异不明显，主要变化为快肌钙蛋白T丰度下降，慢肌钙蛋白T和腺苷酸激酶同工酶1丰度上升；而未保鲜对照组样品2DE图谱的蛋白点数量和信号强度均与新鲜组差异较大，进一步分析表明其快肌钙蛋白T、原肌球调节蛋白4、突触足蛋白2、M型丙酮酸激酶丰度下调，肌球蛋白重链、肌球蛋白轻链1、α-肌动蛋白、α-原肌球蛋白、轻酶解肌球蛋白等结构蛋白丰度上升。此外，与保鲜组样品相比，对照组3 种肌钙蛋白T丰度下调，而肌球蛋白重链、轻酶解肌球蛋白、α-肌动蛋白、α-原肌球蛋白、M型肌酸激酶的丰度上升，其中肌酸激酶可作为检测草鱼腐败的指示蛋白。综上，壳聚糖复合保鲜能较好地维持草鱼肌肉蛋白质稳定。
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