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—— 中国食品杂志社
为明确羊肉火腿加工过程中内源抗氧化肽的抗氧化能力变化，本实验以不同加工时期干腌羊肉火腿为研究对象，利用磷酸盐缓冲液提取粗肽并测定多肽质量分数，对粗肽还原力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率、2,2’-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）阳离子自由基清除率、羟自由基清除率、脂质过氧化抑制率进行评价。结果表明：羊肉火腿加工过程中多肽质量分数显著升高，抗氧化活性显著增强，具体表现为加工过程中还原力显著增强（P＜0.05），ABTS阳离子自由基和DPPH自由基清除率总体呈上升趋势，分别在成熟结束期和成熟中期表现出最强抗氧化能力（分别为0.09、0.017 8 mmol/L）；羟自由基清除率总体呈下降趋势，在风干期抗氧化能力达到最大。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果表明，从原料腿到成熟结束期肌肉中蛋白质逐渐发生降解，产生小分子抗氧化肽。本实验为下一步研究羊肉火腿多肽的抗氧化机制提供参考。
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