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—— 中国食品杂志社
为从肌纤维特性方面探究牦牛3 个部位肌肉品质的差异，本研究以牦牛背最长肌、腰大肌和半膜肌为研究对象，比较了其剪切力、肌节长度、肉色、蒸煮损失率和pH值的差异，采用酶组织化学染色和实时荧光定量聚合酶链式反应法表征了其肌纤维特性，并分析了每个品质指标与肌纤维之间的相关性。结果表明：3 个部位肌肉的品质指标差异明显，其中腰大肌有较高的pH值和a*值，嫩度较好，而背最长肌保水性较好；3 个部位的肌纤维特性差异显著（P＜0.05），腰大肌具有较高比例的I型肌纤维（50.8%）和较高的MYH7 mRNA相对表达量，肌纤维直径显著低于背最长肌和半膜肌（P＜0.05）；I型肌纤维数目比和肉品质密切相关，其与剪切力呈负相关，与肌节长度和蒸煮损失率呈正相关；I型肌纤维面积比与L*值呈显著负相关（P＜0.05）。结论：可以通过提高肌肉中I型肌纤维的比例来改善牦牛肉品质。
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