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—— 中国食品杂志社
蛋黄液对热敏感，64 ℃左右开始变性形成凝胶，加工过程中的热处理会导致其乳化性质下降，限制了其在食品工业中的应用。因此，本实验研究不同热处理条件（60、65、70 ℃均处理4 min）对酶改性蛋黄液乳化性质及蛋白质结构的影响。结果表明：随着热处理温度的升高，蛋黄液的乳化活性呈现下降的趋势，所形成的乳化体系平均粒径表现出增大的趋势。同一热处理条件下，酶改性蛋黄液的乳化活性及乳化稳定性均显著高于未改性蛋黄液（P＜0.05），酶改性蛋黄液所形成的乳化体系粒径明显减小，粒径分布更加接近正态分布。拉曼光谱分析结果显示，在不同热处理条件下酶改性蛋黄液中蛋白质二级结构发生变化，在65 ℃以下随温度升高α-螺旋结构相对含量显著升高，无规卷曲结构相对含量显著下降（P＜0.05）；其色氨酸残基、酪氨酸残基及脂肪族疏水基团较未改性蛋黄液更倾向于暴露。采用偏最小二乘法建立了基于拉曼光谱的蛋黄液乳化性质模型，结果表明蛋黄液中蛋白质二级结构及构象变化（特别是低密度脂蛋白的构象变化）对蛋黄液乳化性质影响最大。
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