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—— 中国食品杂志社
将红豆淀粉与棕榈酸、硬脂酸、油酸和亚油酸4 种脂肪酸复合，采用微波处理淀粉后，使用水浴加热方法制备红豆淀粉-脂质复合物，利用扫描电子显微镜、差示扫描量热仪、傅里叶变换红外光谱及X射线衍射探讨复合物的结构变化，并测定复合物的体外消化特性。结果表明，在扫描电子显微镜下观察，与对照红豆淀粉相比，红豆淀粉-脂质复合物的体积增大，表面凹凸不平。差示扫描量热分析结果表明红豆淀粉只有单一峰，而复合物有3 个峰，证明复合物是由I型和II型复合物共同构成；糊化起始温度、峰值温度、结束温度均升高，说明加入脂肪酸抑制了淀粉的糊化；热焓随着脂肪酸碳链长度及不饱和度的增加而增大，热焓的增加可能与抗性淀粉的形成有关。傅里叶变换红外光谱分析结果表明复合物形成，氢键的增加可能使抗性淀粉含量增多。复合物产生了V型结晶结构的衍射角，晶体特性发生改变，证明了复合物的存在，添加棕榈酸、硬脂酸、油酸形成复合物的特征峰强度明显高于添加亚油酸形成复合物的特征峰强度，随着V型特征峰强度的增加，抗性淀粉含量增多。复合物的快速消化淀粉质量分数降低、缓慢消化淀粉及抗性淀粉质量分数升高，抗消化性随着脂肪酸碳链长度的增加及不饱和度的增加而降低。4 种脂肪酸对红豆淀粉结构及体外消化影响不同，其中，以棕榈酸的影响效果最为显著。本实验可为淀粉-脂质复合物的结构性质及其在抗性淀粉的应用提供参考依据。
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