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—— 中国食品杂志社
为综合分析大目金枪鱼在冷链（CK）与断链（L1）流通过程中的品质与菌群结构变化，以期为水产品流通保鲜提供理论参考，分别对两种流通方式的温度波动进行模拟，通过理化指标（pH值与总挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）值）、微生物指标（菌落总数与嗜冷菌数）表征其品质变化，由高通量测序研究两种流通方式在各流通阶段的微生物菌群变化规律。结果表明，CK组样品在－55 ℃的各指标几乎不发生变化，4 ℃后样品中的微生物指标明显增长。L1组样品随着温度波动，其pH值呈先降后升的变化趋势，TVB-N值、菌落总数与嗜冷菌数均高于CK组样品，且在168 h后由于温度波动，其变化趋势显著，样品超出生食标准。高通量测序结果发现，CK组样品在流通末期（SM-HR）的优势菌主要为热死环丝菌（Brochothrix thermosphacta）、内生菌（Endophytes）、雷尔氏菌（Ralstonia solanacearum）、不动杆菌属（Acinetobacter spp.）、芽孢杆菌属（Bacillus spp.）与假单胞菌属（Pseudomonas spp.）；而L1组样品在流通末期（R-FT）的主要菌为热死环丝菌、内生菌、雷尔氏菌、不动杆菌属、溶杆菌（Lysobacter）、假交替单胞菌属（Pseudoalteromonas spp.）、嗜冷杆菌属（Psychrobacter spp.）与希瓦氏菌属（Shewanella spp.）。
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