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—— 中国食品杂志社
筛选高产蛋白酶芽孢杆菌并评价其发酵对豆粕的影响，从吉林省猪饲料中分离出1 株蛋白酶产量为（519.1±4.7）U/g的需氧芽孢杆菌JL8。通过生化实验和16S rDNA基因分析，鉴定其为暹罗芽孢杆菌（Bacillus siamensis）。通过分析不同发酵时间芽孢杆菌产芽孢数量、豆粕中可溶性还原糖含量、总蛋白含量、可溶性蛋白与总蛋白的比值以及蛋白过敏源降解情况，确定最佳发酵时间，并在最佳发酵时间下，通过扫描电镜（scanning electron microscopy，SEM）和X射线衍射（X-ray diffraction，XRD）分析芽孢杆菌发酵对豆粕蛋白微观结构的影响。结果表明：在37 ℃、物料含50%水的条件下，24 h为最佳发酵时间。发酵24 h后，SEM结果显示发酵显著改变了豆粕蛋白的微观结构，使其结构更加疏松。XRD结果显示发酵改变了蛋白质的主链结构，并且使β-折叠结构在二级结构中的占比大幅度提高，可能会提高豆粕蛋白的溶解性。
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