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—— 中国食品杂志社
利用蛋清基脂肪替代品降低高脂冰淇淋中的脂肪，开发低脂冰淇淋。通过理化性质测量、感官评价和微观结构的观察，综合分析脂肪替代品在冰淇淋中的代脂肪效果。结果表明：脂肪替代率15%时，冰淇淋的气泡和脂肪总聚集数量多，膨胀率提高，从54.9%增大到72.6%，而融化率降低，从48.32%降低到24.3%。在脂肪替代率25%～30%时，冰淇淋的口感和接受度降低。因此，脂肪替代率15%时，冰淇淋的可接受度最佳。
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