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—— 中国食品杂志社
利用荧光光谱法和傅里叶变换红外光谱法，研究中性条件下黑豆皮中的花青素（矢车菊素-3-O-葡糖苷（cyanidin-3-O-glucoside，C3G））与小麦蛋白麦醇溶蛋白（gliadin，Gli）及麦谷蛋白（glutenin，Glu）的相互作用。荧光结果表明：C3G对Gli、Glu均有较强的荧光猝灭作用，对Glu的荧光猝灭机制属于静态猝灭，而与Gli的猝灭方式为动态猝灭和静态猝灭的结合，C3G与Gli和Glu的结合常数（KA）分别为20.827×104、14.690×104 L/mol，结合位点（n）分别为1.263和1.159（298 K），说明与Gli作用较强。热力学研究表明：C3G与Gli主要通过疏水作用结合；与Glu作用主要通过范德华力和氢键作用结合。同步荧光光谱分析表明：C3G与Gli的结合位点更接近色氨酸残基，而与Glu的结合位点更接近酪氨酸残基。傅里叶变换红外光谱表明：C3G能够与Gli、Glu结合并相互作用，使蛋白构象发生变化。
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