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—— 中国食品杂志社
研究pH值对热处理后菠菜和油菜类囊体膜稳定性的影响，包括类囊体膜的色值、多肽组分、可溶性蛋白含量、类囊体膜吸收光谱以及叶绿素的倒置荧光显像。结果表明：低pH值（3.6、4.6）下菠菜和油菜类囊体膜溶液的－a*值显著降低，叶绿素蛋白复合体的多肽组分明显降解，可溶性蛋白含量显著降低，荧光分布发生聚集（P＜0.05）。由此证实，低pH值（3.6、4.6）能够破坏类囊体膜及叶绿素蛋白复合体的结构、功能稳定性，使更多的叶绿素游离出来，加速了叶绿素的降解；相同pH值条件下，菠菜类囊体膜稳定性低于油菜类囊体膜；光系统I叶绿素蛋白复合体较光系统II叶绿素蛋白复合体对低pH值更敏感。
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