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—— 中国食品杂志社
以新鲜脱脂乳为原料，研究高压处理对脱脂乳感官特性的影响。脱脂乳在室温下经不同压力（0.1～700 MPa）和时间（10～30 min）处理后测定其透光率和平均粒径的变化，利用电子眼、电子鼻、电子舌分别检测色泽、气味以及滋味的变化。结果表明：当压力超过200 MPa时脱脂乳透光率增加，而平均粒径不同程度减小；高压处理导致脱脂乳感官特性的改变，在0.1～700 MPa范围内分别处理10～30 min，脱脂乳的主要色号（3002和3018）随着压力的升高逐渐消失，同时出现一些新的色号（如2183和2200）；在处理10 min后脱脂乳中丙酮相对含量的变化不大，处理20～30 min时整体呈减小趋势；乙醛在700 MPa处理10 min、200 MPa处理20、30 min后消失，且出现2-甲基噻吩和乙醇等气味成分，但整体无明显差异（识别指数均小于80）；在处理20～30 min后脱脂乳酸味、咸味与鲜味整体减弱，甜味和苦味增强。因此，超高压处理对脱脂乳气味的影响不大，但会引起色泽、滋味、透光率与粒径产生变化。
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