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—— 中国食品杂志社
为研究挤压稳定化处理麸胚对全麦食品品质特性的影响，针对麸胚回添制备的100%全麦压延挂面，比较麸胚挤压前后全麦挂面的营养、色泽、风味、贮藏稳定性等品质的变化。结果表明：相比于麸胚未挤压全麦挂面，麸胚挤压稳定化处理全麦挂面的多种宏量营养素、矿物元素含量无显著影响（P＞0.05），部分营养指标的变化幅度不高于10%；有利于释放β-胡萝卜素、VB2、植物活性组分，不利于保持VB6、叶酸；亚油酸、α-亚麻酸、十一烷酸及部分氨基酸、总氨基酸含量显著增加（P＜0.05）；色泽品质得到改善；电子鼻反应器响应值明显降低；脂肪酸值和酸度显著降低（P＜0.05），贮藏品质较稳定。麸胚挤压稳定化处理全麦挂面较小麦挂面宏量营养素含量、除β-胡萝卜素外各维生素含量、矿物元素含量、植物活性组分含量均显著增加（P＜0.05），其中脂肪、灰分、VB1、VB2、VB6、烟酸、叶酸、总酚、总膳食纤维含量增幅较大；含有较多不饱和脂肪酸；除谷氨酸、脯氨酸、胱氨酸含量无显著差异外（P＞0.05），其他氨基酸及总氨基酸含量均显著增加（P＜0.05）；色泽加深，电子鼻反应器响应值显著增加，脂肪酸值、酸度显著增加（P＜0.05）。结论：全麦挂面较小麦挂面营养价值更高，但色泽加深，风味物质含量增加，挤压稳定化处理麸胚可改善全麦挂面的品质，提高其贮藏稳定性。
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