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—— 中国食品杂志社
为探究超高压加速梨汁褐变的机制，以鲜榨翠冠梨汁为原料，采用超高压（500 MPa、5 min）处理，以未处理的梨汁为对照，测定超高压处理对梨汁货架期色泽的影响，检测处理前后梨汁中溶解氧质量浓度和总酚浓度，并研究多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）的最适pH值、最适反应温度、热稳定性、米氏常数（Km）。结果表明，超高压组梨汁货架期6 h褐变（色差值（ΔE）＝1.61），而未处理组货架期24 h仍未见明显褐变（ΔE＝0.56）。鲜榨梨汁PPO存在PPO1（pH 5.0）和PPO2（pH 7.0）两种形式，超高压加速褐变与PPO1和PPO2被激活有关：PPO1活力从6.5 U/mL上升到14.1 U/mL，上升了1.17 倍；PPO2活力从2.6 U/mL上升到25.5 U/mL，上升了8.8 倍。激活效应的内在原因是PPO存在潜在酶活性形式，其本身活力较弱甚至无活力，超高压是激活PPO潜在酶活性的外在原因之一，十二烷基硫酸钠处理、热处理等也可激活PPO潜在酶活性。超高压降低PPO的Km值，提高了其与底物之间的亲和力，从而提高酶促反应速率；PPO1与底物的亲和力1/Km从2.353 L/mol上升到46.909 L/mol，上升了18.9 倍；PPO2与底物的亲和力从2.852 L/mol上升到62.857 L/mol，上升了21.0 倍。超高压同时会降低最大酶促反应速率（Vmax），Vmax对酶促反应速率的影响如超过Km的影响，将会表现出钝化效应。综上，超高压通过激活PPO潜在酶活力、提高PPO与底物的亲和力和酶促反应速率，加速鲜榨梨汁褐变。
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