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—— 中国食品杂志社
藏灵菇KW1在SDM培养基、37 ℃条件下发酵产胞外多糖（exopolysaccharide，EPS）达624.82 mg/L，经分离纯化及单糖分析测定，明确此多糖由鼠李糖、阿拉伯糖、甘露糖、葡萄糖和半乳糖组成，相对物质的量比1∶3.02∶2.12∶1.59∶3.04。红外光谱结果显示该EPS表现出典型的多糖吸收峰模式；扫描电镜显示，藏灵菇KW1 EPS微观结构中分布着许多球形结构和片状结构，且表面比较光滑；原子力显微观察表明，EPS具有一定聚集现象，呈现出膜状、簇状结构。将藏灵菇KW1 EPS应用于发酵剂菌株培养以及切达干酪制作中，结果表明EPS对发酵剂菌株生长有促进作用，并且随着添加量的增加，这种作用先增强后减弱。同时EPS的加入能提高干酪得率、持水能力以及成熟期间的活菌数。采用气相色谱-质谱联用从干酪中检测出69 种挥发性物质，香气活性值显示共有17 种风味物质对EPS干酪整体风味有贡献，其中丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯是关键性风味物质。本研究可为藏灵菇EPS在发酵乳制品中的应用提供一定技术参考。
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