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—— 中国食品杂志社
为探究牛肉在0 ℃冷藏下微生物菌群变化和优势腐败菌，采用培养依赖的16S rRNA结合高通量测序技术分析牛肉样品的微生物多样性变化。通过定期测定接种牛肉汁的生长、感官、蛋白酶活性、pH值和挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值，分析分离株的致腐特征。结果表明，牛肉冷藏中感官品质保持良好，15 d出现异味，18 d有腐臭味。而样品中菌落总数第3天快速上升，15 d菌落总数为8.73（lg（CFU/g）），之后呈现稳定，假单胞菌（Pseudomonas spp.）、热死环丝菌（Brochothrix thermosphacta）、肠杆菌（Enterobacter）和乳酸菌4 种分离培养基中细菌与菌落总数增长趋势相似，其中假单胞菌增长最快，肠杆菌数和乳酸菌数生长最慢。两种菌群鉴定结果显示，冷鲜牛肉初始微生物构成复杂，包括热死环丝菌、不动杆菌属（Acinetobacter spp.）、气单胞菌属（Aeromonas spp.）和假单胞菌等多种菌属构成，而腐败末期菌群构成趋于单一，假单胞菌和热死环丝菌为优势腐败菌，特别是莓实假单胞菌（P. fragi）。将腐败分离株10 株假单胞菌、4 株热死环丝菌和1 株蜂房哈夫尼菌（Hafnia alve）接种于冷藏的牛肉汁，发现假单胞菌和蜂房哈夫尼菌的接种组感官评分、pH值和TVB-N值高于热死环丝菌，且假单胞菌有较强的蛋白酶活性。研究表明，结合感官和微生物评价冷鲜牛肉贮藏期为15 d，且菌群多样性下降，假单胞菌和热死环丝菌是优势腐败菌，其中假单胞菌致腐性较强。
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