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—— 中国食品杂志社
鸡蛋富含人体所需的优质蛋白质、多种氨基酸、矿物质、维生素等营养成分，是天然营养食品之一，然而鸡蛋丰富的营养物质也是细菌滋生的温床。沙门氏菌、大肠杆菌O157:H7、李斯特菌等致病菌侵染鸡蛋可产生各种有毒有害物质，能够引起食物中毒，对人体健康带来危害；而肠杆菌、肠球菌、假单胞菌等非致病性腐败菌污染鸡蛋后，使鸡蛋成分发生改变，降低食品的营养价值、直接食用价值和加工应用价值。本文对鸡蛋贮藏过程中污染细菌的种类、入侵鸡蛋的途径及其在鸡蛋内的生长繁殖、代谢作用引起鸡蛋的品质变化等研究进行综述。旨在为进一步揭示鸡蛋腐败变质的微生物过程和生物化学过程，针对性地制定控制鸡蛋腐败变质的措施、延长鲜蛋的保质期、保障食品安全提供参考。
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