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—— 中国食品杂志社
为了探讨桃果实品种和成熟度对出汁率和桃汁品质的影响，选择适宜的制汁品种，对15 个中、早熟桃品种3 个成熟度（I、II、III）果实的出汁率以及桃汁的糖、酸组分及质量浓度、总酚质量浓度、褐变度等15 个指标进行测定，运用描述性分析、主成分分析和聚类分析对桃汁品质进行综合评价。结果表明：不同品种和成熟度桃果实制备的桃汁品质差异较大。主成分分析一共提取了5 个主成分，反映了原变量80.333%的信息。第一、第二主成分主要综合了糖、酸质量浓度的信息；第三、第四主成分主要综合了出汁率和色泽的信息；第五主成分主要综合了总酚质量浓度和褐变度的信息。在第一主成分和第二主成分得分图上，综合得分排名较高和较低的品种可以明显区分；通过第一主成分和第三主成分得分图可以将3 个成熟度很好地区分。聚类分析将45 个样品聚为6 类，与主成分分析结果基本一致。在所有样品中，综合得分排名第一的是‘中油桃12号’-III，排名最后的是‘中桃1号’-I。整体而言，黄肉品种桃汁的综合品质较好，中熟品种优于早熟品种，成熟度高的原料制得的桃汁品质较好。
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