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热处理过牛乳的品质指示
来源：食品科学网 阅读量: 114 发表时间: 2018-01-15
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作者: 吴信法,
关键词: 乳果糖； 异构化； 牛乳； 梅拉德反应； 超高温灭菌奶； 甲基赖氨酸； 品质；
摘要:

Pellegrino.L 报告,乳果糖(Lactulose)和呋喃素(或呋哺甲酰甲基赖氨酸,Furosine)指示可分别提供乳糖异构化及早期梅拉德反应(MR)的程度。被广泛用于评估牛乳在加热灭菌工序中施予的热量;这两项指标可用于乳产品曾被加热历程的又一信息。本文检测了已知加工条件的46个超高温灭菌奶(UHT)乳样和瓶装灭菌奶以及160个市售样品,研究了生奶的 pH 值(6.6、6.7、6.8和6.9),加入再制牛奶、UHT 加工情况及180天贮存对乳果糖与呋哺素...

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