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—— 中国食品杂志社
为探究卵形鲳鲹肌肉的原料特性及食用品质，对卵形鲳鲹的形体参数、各部分质量分数及采肉率、肌原纤维直径、质构、色泽、蒸煮损失率、滴水损失率、失水率、pH值、基本成分质量分数、蛋白质组成、矿物质元素含量、脂肪酸组成、氨基酸含量及挥发性风味物质比例等多方面指标进行测定和分析。结果表明：卵形鲳鲹肥满度高但采肉率低，加工下脚料多；其肌原纤维直径为（77.84±4.94）μm，肉质细嫩；腹部肌肉的白度最高，硬度和咀嚼性明显高于背部和尾部，更适合加工为即食鱼片；卵形鲳鲹肌肉的水分和粗脂肪质量分数分别为（71.65±0.55）%、（8.74±0.55）%；肌肉中钠、镁含量相对其他鱼类略高，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸比例接近1∶1∶1，必需氨基酸指数为93.51，己醛、壬醛、2-乙基己醇为其主要挥发性风味物质。本研究可为卵形鲳鲹的多元化加工利用提供基础数据和参考。
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