领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
以腌制后的草鱼为研究对象，基于菌落总数、挥发性盐基氮含量、酸价（acid value，AV）、过氧化值（peroxide value，POV）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值、色差、质构、脂肪酸组成、挥发性风味物质等指标，研究了腌腊鱼传统日晒干制过程中品质变化与香气形成规律。结果显示，菌落总数和挥发性盐基氮含量均随着日晒时间的延长而升高，日晒4 d时两者均达最大值，分别为4.73（lg（CFU/g））和28.39 mg/100 g，说明产品安全性好。随着日晒时间的延长，AV和TBA值不断增加，而POV呈先上升后下降趋势。色差和质构结果表明，日晒过程中腌腊鱼色泽不断变暗，逐步发红和变黄，同时硬度和咀嚼性上升，形成成品特有的“干香”风味。日晒4 d后，腌腊鱼不同脂质成分中多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids，PUFA）相对含量均明显下降，且下降趋势排序为：游离PUFA＞磷脂PUFA＞甘油三酯PUFA。本研究共从腌腊鱼样品中检出了七大类70 种挥发物，筛选确定了己醛等14 种气味活性物质。日晒结束后，腌腊鱼成品中挥发物气味活性值总和从156.67升高至252.88，表明日晒加工对传统腌腊鱼制品的香气形成十分关键。本研究结果可为传统腌腊鱼加工企业完善生产工艺提供理论参考。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
