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—— 中国食品杂志社
为探究牛肉宰后成熟过程中单磷酸腺苷活化蛋白激酶（adenosine monophosphate-activated protein kinase，AMPK）对糖酵解、肌肉内环境及品质的影响，以0.50 mol/L 5-氨基咪唑-4-甲酰胺核苷（5-amino-4-imidazolecarboxamide，AICAR）处理的西杂牛背最长肌为对象，于4 ℃进行成熟，测定宰后成熟期间肌肉AMPKα基因（PRKAA1、PRKAA2）转录量、P-AMPK表达量、AMPK活性、糖酵解水平及品质指标的变化情况。结果表明：宰后24～120 h，处理组AMPKα基因转录量、P-AMPK表达量及AMPK活力均显著高于对照组（P＜0.05）；72～168 h，处理组pH值和肌糖原含量显著低于对照组（P＜0.05），乳酸含量显著高于对照组（P＜0.05）；12～168 h，处理组L*、b*值及ATP、ADP、AMP和IMP含量均显著高于对照组（P＜0.05），a*值显著低于对照组（P＜0.05）；24～120 h，处理组蒸煮损失率和肌原纤维小片化指数显著高于对照组（P＜0.05），剪切力显著低于对照组（P＜0.05）。AICAR通过激活AMPK并加快宰后糖酵解影响肌肉内环境、肉色、剪切力及肌纤维微观结构变化，加快宰后肌肉成熟进程，说明AMPK活性对宰后肌肉糖酵解及品质变化具有重要影响，且可通过调控宰后肌肉AMPK活性来调节肌肉品质。
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