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—— 中国食品杂志社
研究不同种类糖（葡萄糖、麦芽糖、木糖和阿拉伯胶）与方格星虫酶解物（enzymatic hydrolysate of Sipunculus nudus，SEH）在一定条件下（120 ℃、120 min）形成Maillard反应产物的吸光度（A420 nm和A294 nm）、pH值、色差、总/游离氨基酸和荧光强度变化，并结合电子鼻对不同反应产物的特征风味进行分析。结果表明，不同种类糖与SEH反应后，产物褐变度增大、黄色加深、亮度变暗、pH值减小；Maillard反应产物的17 种游离氨基酸和总氨基酸含量较SEH均降低，其中8 种苦味氨基酸含量显著降低，改善了酶解液的苦味；SEH与不同糖反应后的荧光强度显著降低且红移，其三级结构发生改变；且不同糖与SEH的反应程度表现为：木糖＞阿拉伯胶＞葡萄糖＞麦芽糖。电子鼻能够较好地区分SEH与不同糖形成的Maillard反应产物特征风味，发现线性判别分析法区分效果优于主成分分析方法，负荷加载分析显示2号和7号传感器在第1主成分上贡献率较大，6号和9号在第2主成分上贡献率较大，表明氨氧化物、甲烷、硫化氢类成分是区别SEH和Maillard反应产物的主要挥发性特征风味。因此，不同种类糖与酶解物Maillard反应特性及其产物特征风味不同，可根据工艺需求选择合适的糖基供体。
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