领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
采用不同乳酸菌发酵酸面团，分析比较其γ-谷氨酰二肽合成能力，旨在明确乳酸菌的种间水平差异以及其对馒头滋味特性的影响。研究表明，乳酸菌合成γ-谷氨酰二肽存在底物选择性，不同乳酸菌均优先选择谷氨酸和异亮氨酸作为底物，用于分别合成γ-谷氨酰谷氨酸和γ-谷氨酰异亮氨酸，且不同乳酸菌合成γ-谷氨酰二肽存在显著种间差异性。通过电子舌分析不同乳酸菌发酵制得馒头产品滋味特性可知，γ-谷氨酰二肽与产品咸味强度的提升有直接联系，这也为低钠发酵食品的开发提供了重要理论依据和新的研究方向。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
