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—— 中国食品杂志社
以羊背最长肌中肌联蛋白为原料，添加蛋白激酶A和碱性磷酸酶体外孵育使肌联蛋白发生磷酸化和去磷酸化反应。反应后添加μ-钙蛋白酶，在钙离子浓度分别为0.05 mmol/L和2 mmol/L条件下，4 ℃孵育2 d。测定孵育体系pH值、肌联蛋白磷酸化水平及其降解程度。结果表明：不同处理组孵育体系pH值差异不显著（P＞0.05）；蛋白激酶A组肌联蛋白磷酸化水平显著高于对照组，对照组肌联蛋白磷酸化水平显著高于碱性磷酸酶组（P＜0.05）；当钙离子浓度为0.05 mmol/L时，蛋白激酶A组和对照组未检测到分子质量为1 200 kDa的降解条带，而碱性磷酸酶组在孵育12 h检测到该条带；当钙离子浓度为2 mmol/L时，蛋白激酶A组和对照组均在孵育12 h检测到1 200 kDa降解条带，而碱性磷酸酶组在孵育0.5 h时检测到该条带。结论：蛋白激酶A和碱性磷酸酶能够促进肌联蛋白发生磷酸化和去磷酸化反应；随着钙离子浓度增加，肌联蛋白降解速率加快；并且在相同钙离子浓度下，肌联蛋白在碱性磷酸酶组降解较快，表明去磷酸化可以促进肌联蛋白的降解。
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