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—— 中国食品杂志社
研究不同添加水平的糖基化亚硝基血红蛋白（glycosylated nitrosohaemoglobin，GN-Hb）部分替代亚硝酸钠（NaNO2）对哈尔滨风干肠微生物生长、脂肪氧化和产品感官品质的影响。结果表明，GN-Hb添加量对风干肠发酵过程中的pH值、水分活度（aw）、NaNO2残留量、总菌落数和乳酸菌菌落数无显著的影响（P＞0.05），但对大肠杆菌生长及脂肪氧化有显著的抑制作用（P＜0.05）。颜色分析表明，GN-Hb部分替代NaNO2时可以提高风干肠的红度值（a*），且当GN-Hb添加量为0.5 g/kg和1.0 g/kg时风干肠的亮度值（L*）与0.10 g/kg亚硝酸盐组差异不显著（P＞0.05）。感官评定结果显示，GN-Hb改进了风干肠的感官质量，特别是风味。结果表明，哈尔滨风干肠中添加一定量GN-Hb可以部分替代NaNO2。
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