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—— 中国食品杂志社
本研究利用单孔孔板水力空化处理大豆球蛋白，通过比较处理前后大豆球蛋白的十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）图、粒径分布、Zeta电位、内源荧光光谱、表面疏水性及巯基含量等的变化，研究单孔孔板水力空化对大豆球蛋白理化性质的影响。结果表明：经单孔孔板水力空化处理30 min后，大豆球蛋白的分子质量分布未发生改变，平均粒径从（335.67±3.43）nm减小至（234.73±4.32）nm，Zeta电位绝对值从（24.47±0.51）mV增加至（31.30±2.74）mV，内源荧光光谱最大吸收峰红移，表面疏水性从1 970.67±35.00增加至2 373.67±75.57，暴露巯基含量从（5.11±0.35）μmol/g降低至（3.76±0.16）μmol/g，总巯基含量从（7.31±0.27）μmol/g降低至（5.35±0.28）μmol/g。由此可见，单孔孔板水力空化可改变大豆球蛋白的高级结构，从而使其理化性质发生变化。该研究可为水力空化技术应用于蛋白质的改性提供一定的理论依据。
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