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—— 中国食品杂志社
研究含非冻结水（较低水分含量）喷雾干燥鸡蛋全粉与含冻结水（较高水分含量）样品的热转变温度，以及鸡蛋全粉的吸附等温线，为蛋制品干燥或冷冻加工的稳定性提供数据支持。采用差示扫描量热仪检测样品，结果发现含非冻结水样品中有两个吸热峰，分别是卵转铁蛋白和卵白蛋白的变性峰，二者的变性温度（Td）都随湿基水分含量的增大而减小。对于含冻结水的样品，冻结温度（TF）与湿基水分含量之间的关系采用Clausius-Clapeyron方程描述，由冰晶熔融焓值得到非冻结水的湿基水分含量为0.18 g/g，再通过Clausius-Clapeyron方程得到其对应的冻结终点温度（Tm’）为－14.6 ℃。只有当湿基水分含量为0.22 g/g时，才检测到其玻璃化转变温度（－46.3 ℃）。此外，还研究了喷雾干燥鸡蛋全粉的吸附等温线，采用GAB模型进行非线性拟合，结果表明鸡蛋的吸附等温线为II型，其单分子层干基水分含量为0.043 g/g。本研究结果能为蛋制品的最适干燥或冷冻加工条件提供理论依据。
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