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—— 中国食品杂志社
自然界中90%以上番茄红素以全反式结构存在，但在人体血液和组织中的顺式构型番茄红素占总量的50%以上，其中前列腺组织中的顺式异构体比例达90%。诸多研究表明，番茄红素顺式异构体比反式异构体有更高的生物利用度，有较高的营养价值和开发利用的潜力。因此，本文对番茄红素异构体的性质及结构、提取方式对番茄红素异构化的影响、异构化反应类型（热异构化、光致异构化等）以及番茄红素顺式异构体的生理功能等进行综述，阐述不同异构化过程的作用机制，并针对各异构化反应过程中的优点与不足进行总结与归纳，以期为番茄红素异构化的相关研究提供理论基础，也为高顺式比例番茄红素的生产提供科学的指导。
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