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—— 中国食品杂志社
传统白酒大曲发酵过程涉及极为复杂的微生物群落变化，这些微生物群落的共同作用决定了大曲的品质。解析大曲发酵过程微生物群落结构与功能是揭示其发酵机制、提出理性调控策略、稳定大曲质量的关键。因此，微生物群落及其功能一直是研究关注大曲的热点。本文围绕大曲微生物群落相关研究，总结不同类型白酒大曲中的微生物群落结构特点；对大曲发酵过程中微生物来源、微生物群落演替规律及其驱动因子、贮曲过程中微生物群落变化等相关研究进行综述；梳理参与大曲发酵的微生物的功能。在此基础上，对大曲微生物群落研究进行展望，旨在为大曲发酵机制研究提供参考。
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